Vamos a hacer pan

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El pan realizado con masa madre tiene el sabor y la textura que pudo haber probado un habitante de la grecia clásica, o del Egipto de hace miles de años.

A continuación intentaré marcar los pasos básicos:

1. Refrescar la masa madre:

Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa.

Se coge una unidad de agua y otra de harina y se añade la masa madre. Dejaremos reposar 2-3 horas a temperatura ambiente.

Antes de realizar este paso GUARDAREMOS un poco de masa madre para futuros panes en un bote y se vuelve a poner en la nevera. Mejor si le hacemos un pequeño orificio en la tapa para que los gases puedan salir. Si no nos acordamos de este paso para el próximo pan deberemos volver a hacer el proceso de crear una masa madre. Y a mí me ha pasado ya un par de veces!

2.Mezclar los ingredientes para el pan:

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. La harina de fuerza sería la más recomendada en este caso. Corregiremos con agua según nuestro gusto: como norma general, las masas más líquidas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

En este momento añadimos la sal, una cucharadita por vaso de harina.

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).

3.Amasar la masa:

La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa.

Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

Amasaremos con la técnica de Dan Lepard: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min.

Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos.

Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos.

En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica.Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

4.Dar forma:

Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda.Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta.

Se hace esto unas 5-8 veces.Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

5.Cortar la masa y hornear:

Ponemos papel de hornear en la bandeja y encima la masa. Dejamos reposar 10 minutos.

Encendemos el horno a 250º. Con un cuchillo de sierra o muy afilado y mojado hacemos unos cortes, de esta manera el pan tiene sitio por el que romper la tensión en la superficie. Son cortes de poca profundidad, 1 cm aproximadamente.

Yo suelo poner un pequeño recipiente con agua en la base del horno y la bandeja encima.

Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan.Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).En total con unos 50 minutos bastará.

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan.

No hay más. Hacer pan engancha y no es tan laborioso como parece. Intentadlo y no lo olvidaréis!

 

http://www.tequedasacenar.com

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